メッセージ from KK²

KK²weekly【メッセージfromKK²】（第554号 2018年11月22日発行）by AVCC

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「イタリアンシェフがつくる無添加生ハム」動画を11月29日(木)に公開いたします ～エキスパート・スタジオ出演から10年のキャリアアップ～

 先週「イタリアンシェフがつくる八ヶ岳の無添加生ハムを楽しむ～山梨ワインとのペアリング～」を開催しました。
 講師を務めていただいた森本シェフは、KK²のエキスパート・スタジオに2008年11月にゲスト出演いただいており、それから10年後の2018年11月、「食と文化講座」で再登場です。このプログラムが森本シェフのキャリアの積み上げ、生ハムづくりへのチャレンジについてお話を伺うよい機会となりました。

 森本シェフは、生ハムで有名なイタリア・パルマにも視察をされ、パルマ同様に豚肉と塩のみを使った無添加生ハムにこだわり、10年近くに亘り試行錯誤を繰り返しながら、生ハム造りに取り組んでこられました。使用されている豚肉は山梨の銘柄豚、甲州富士桜ポークです。
 山梨産の食材を、八ヶ岳のテロワール（生育環境）を活かして造られ、ワイン同様にその土地の原料や気候風土が反映された独自性のすばらしさを実感しました。
 プログラムでは、原料豚の富士桜ポークを八ヶ岳からお持ちくださり、血抜きや塩漬けのデモンストレーションもご披露いただきました。その内容は、わかりやすい動画で11月29日（いい肉の日）に公開の予定です。10年前のエキスパート・スタジオと併せてご覧いただければ、森本シェフの「こだわり」がご理解いただけると思います。

実演中の森本シェフとプログラムで提供した4種のワイン（左から、スパークリングワイン甲州、
ロリアン勝沼甲州2017、ル・モン ロゼ、セラーマスターマスカット・ベーリーA2017）

 イタリアでは、生ハムに合わせるワインはプロセッコ（軽い爽やかな風味のスパークリング）や、弱い泡立ちとやや低いアルコールのランブルスコ（赤）が定番ですが、プログラムでは今話題の山梨ワインを合わせてペアリングを体験していただきました。素直で柔らかい味わいの「甲州」とタンニンが優しい「マスカット・ベーリーA」の日本ワインは、生ハムにも良く合いました。
 今回ご紹介しましたワインは、いずれもコスパも優れ、海外からも高い評価を得ていますので、普段の家庭料理にもお薦めします。今後ともKK²では日本の食材や、それに取り組む日本人のもの造りへの誠実な姿勢にも注目しながら、プログラムを企画してまいります。引き続きのご支援をよろしくお願いいたします。

華井弘子
ワインセミナー講師や企業主催のレセプション、パーティのプロデュース、食品・飲食業界の研修講師や、料飲サービスの専門学校講師などの経験を活かし2008年5月より現職。元サントリーパブリシティサービス株式会社常務取締役。一般財団法人高度映像情報センター（AVCC）理事

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